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自家製キムチ

今日は雨,用事もないのでまったり.
道具の手入れも終わり,久しぶりにキムチ漬け.
白菜の下漬けを省略,名付けて「テヌキムチ」

<材料>
・白菜 1/4個
・ニラ 3本
・切り干し大根 1つかみ

<ヤンニョン材料>
・粉唐辛子(韓国産)粗挽き 大さじ2,細挽き 大さじ1
・はちみつ 大さじ1
・白玉粉(または上新粉) 大さじ1/2
・液体だし 大さじ1
・水 50cc

<薬味>
・ニンニク 3かけ
・しょうが 2かけ
・長ネギ 15cm
・タマネギ 1/8個
・リンゴ 1/4個

<うまみ材料>
・いか塩辛 50g
・シラス干し 大さじ1
・干しエビ 大さじ1
・ナンプラー 大さじ1(+適宜)

<発酵スターター>
・市販のキムチ(長期熟成タイプ)の上澄み液 大さじ1

<作り方>
・白菜・ニラを食べやすい大きさに切り,レンジ強で3分間加熱した後ザルで水を切る.
・切り干し大根は水でざっと洗い,手で適当な大きさにちぎる.
自家製キムチ_a0043193_18333874.jpg
白菜を加熱したところ

うまみ材料を耐熱容器に入れ,レンジ強で2分加熱.
さらに薬味・ヤンニョン材料・発酵スターターを投入しプロセッサにかける.
自家製キムチ_a0043193_18335918.jpg

ここで味見して好みの塩加減にする(ナンプラーか塩で調節).
まだ発酵が進んでいないので,辛み>塩気>甘み>うまみくらいでちょうど良い.
全部の材料を混ぜて容器にすき間なく詰める.
表面にぴったりラップをかけて一晩~一日常温でプレ発酵. 
気泡が出始めたら冷蔵庫へ移して低温発酵・熟成に移る.
自家製キムチ_a0043193_1834722.jpg


3日くらいで浅漬けキムチ.
1週間くらいでしっかりと味がしみて美味.
酸味が出てきたくらいが料理にはちょうど良い.

本当は塩で白菜を下漬けするが,ここに一番時間がかかるのでレンジで手抜き.
野菜に付着した乳酸菌が死んでしまうので,スターターで補うのがミソ.
慣れると全行程で1時間くらい.
by dakuroh | 2006-02-26 19:18 | 料理